Os hostaleiros de Boiro descubrirán os segredos dun bo corte do xamón

Jose Manuel Míguez, cortador de xamón:

“O corte debe ser fino e dun tamaño axeitado á boca, sen ter que partir a rebanda e poder apertala no padal, pechar os ollos e deixar que a explosión aromática nos invada por completo”

A Antena Local de Boiro organiza esta xornada para o vindeiro mércores na Asociación Boirense de Empresarios

A Antena Local de Boiro da Cámara de Comercio de Santiago celebrará o próximo mércores, día 4 de decembro, unha xornada sobre as propiedades do xamón e como realizan un bo corte en Boiro. Celebrarase na Asociación Boirense de Empresarios, situada na avenida da Constitución 85, entre as 17:00 e as 20:00 horas.

A xornada estará impartida polo sumiller e cortador de xamón da Bodeguilla de Santa Marta de Santiago, Jose Manuel Míguez, gañador en 2009 do Campionato Galego de Cortadores de Xamón e clasificado no terceiro lugar no Campionato Nacional de Cortadores de Jamón de Vigo, homologado polo Ministerio de Industria. Vinte anos no sector da hostalería avalan a súa traxectoria como coñecedor do corte do xamón, que enriqueceu con múltiples cursos formativos.

Na sesión, o sumiller e experto en corte explicará aos asistentes que utensilios son necesarios para o corte, as principais características e as partes do xamón, as diversas variedades, ademais de facer un repaso pola alimentación do porco ibérico e a devesa. Finalmente, Míguez ofrecerá uns apuntes sobre os principais pasos para realizar un correcto corte do xamón.

Un produto rico en proteínas, vitaminas e minerais

Jose Manuel Míguez sinala que un xamón ibérico de belota caracterízase por ter unha forma alongada, cun corte da pel en “V”, con pezuños idénticos e un nocello moi fino. O proceso de curación consegue que a proporción de proteínas, ricas en aminoácidos esenciais, aumente e a de graxa diminúa, logrando un xamón lixeiro e saudable.

Ademais, estas pezas conteñen ácidos graxos insaturados, vitaminas B1 e B6, fósforo, ferro, potasio e zinc, e son ricas en minerais como o cobre, bo para os ósos e as cartilaxes, calcio, magnesio e selenio beneficiosos para o avellentamento. Míguez lembra que as vitaminas e o ácido fólico son beneficiosas para o sistema nervioso e o funcionamento do cerebro e que estes xamóns porcinos de raza ibérica criados con landras presentan un alto contido en ácidos graxos monoinsaturados. “O seu consumo favorece a dixestión e proporciona un aumento do colesterol bo e reduce o malo” –destaca–.

Maridaxe entre xamón e viño

Míguez explica que para realizar un bo corte de xamón débense ter os coitelos axeitados e un xamoneiro con boa fixación da peza, para poder colocalo por “babilla ou maza”, segundo o consumo. Unha vez colocado, haberá que limpar o xamón unicamente pola zona que se desexe consumir e aplicar a técnica do corte axeitado, revisando a colocación das mans para evitar accidentes. “O corte do xamón debe ser fino e dun tamaño axeitado á boca, sen ter que partir a rebanda e poder apertala no padal, pechar os ollos e deixar que a explosión aromática nos invada por completo” –indica–.

Seguindo os seus coñecementos, Míguez destaca que o xamón debe degustarse a unha temperatura de 22-24 grados, cortado da hora, en rebandas moi finas e cun bo pan. Persoalmente, o cortador recomenda degustar o manxar cun viño fino ou Manzanilla, aínda que tamén aconsella unha maridaxe con viños espumosos pero de certa idade, e mesmo viños tintos crianzas con certa harmonía entre a tanicidade e a acidez.

Jose Manuel Míguez fará unha exhibición de corte de xamón na parte práctica da xornada, un Xamón Ibérico 5 Encinas cedido pola distribuidora Disbeca Barbanza.